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「去試試，不會讓你失望！」一個很懂日本料理的資深老饕要我去嘗嘗台北西華飯店的〈KOUMA小馬〉日式料理廳。同樣的話，其實已聽了很多次。自從日本三星餐廳〈KANDA〉主廚神田裕行嫡傳弟子和知軍雄（Wachi Isao）換跑道後，我就沒再去過〈KOUMA小馬〉了。不只是因為忙，另一個原因是，少了日籍主廚坐鎮後，〈KOUMA小馬〉的行銷活動少了。所以，我「找不到理由去報導它」。我決定去看看它。結果發現，現今的〈KUOMA小馬〉雖沒有日籍主廚坐鎮，卻絲毫無損餐廳的菜餚水準，曾經赴日本〈神田〉與〈藤森壽司〉餐廳見學實習，並在歷次名廚客座時得到指導的台籍廚師江鎮佑，如今獨當一面總綰兵符，詮釋演繹的日本料理雖離「廚神級」的神田裕行猶有段差距，但因得自名廚真傳啟發，已能充分領略日本料理職人的「究極」態度，故在台北日本料理市場已屬佼佼。

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料理，就該「有料且有理」。只是，台灣不少自命高檔的日本料理餐廳或壽司割烹名店，都陷在「食材競賽」中，拚了命自日本採購引進珍稀食材，並以刺身（生魚片）或握壽司方式呈現，除懷石或會席料理外，菜單上的熱銀行貸款率利比較表食其實不多。只有生食或冷食，美味關鍵多來自食材自身生而優越，食客無法真正領略廚師的廚功與廚技。所謂「有料無理」，莫此為甚。西華「KOUMA小馬」是個有料有理的日本料理餐廳。因為長期和神田裕行保持著合作關係，且透過神田年年請到日本不同領域的名廚前來客座，浸潤在這樣的環境時間久了，〈KUOMA小馬〉廚藝團隊的廚藝自然日起有功，視野也更開闊。更重要的是，從名廚身上，他們看到、學到與領悟到的究極精神。

16歲入行，自台灣第一代懷石料理〈寶山〉系列餐廳開始接受扎實廚藝訓練的江鎮佑，原本底子就不差，來到西華飯店後跟著日籍主廚歷練，加上近身觀察客座名廚的身手，廚藝自然再上層樓，並遠遠超過同儕。就單指殺魚吧。不少廚師殺魚都是從魚頭直接剁下，江鎮佑自日本名廚學到的是用一根金屬探針直接根入腦髓，如今魚肉不易僵硬，也易保有鮮甜。「冰時魚頭要朝左，殺魚時魚頭要朝右」，在去掉了魚頭後，更要以所謂的「三枚卸」刀法取魚肉，江鎮佑說，如此才不會傷到魚肉，影響生魚片的形色味。熟成牛肉這些年在牛排餐廳很流行，其實在處理紅肉魚生魚片時，資深日料廚師也會將魚熟成過後再供應給客人享用。不同的魚，需熟成天數也不一樣。江鎮佑表示，如鮪魚就必需視大小，熟成7到10天才會好吃，而鰹魚則只要熟成一晚。至於鯛魚，他則會用昆布包覆著魚肉，醃漬熟成三天後才出菜切給客人享用。多數日料餐廳的生魚片都是附調過味的醬油和芥末供客人沾著提味，但從名廚身上，江鎮佑則學會了利用不同佐料為生魚片賦味的許多技法。例如〈薄造比目魚〉，他將鮮活的比目魚薄切後，用台灣少見的綠色新潟粽葉鹽帶出魚肉鮮甜，並再切得極細的柚子乾和茗荷增香，此薄可透光的比目魚生魚片，不必沾醬就非常好吃了。〈炭烤鮪魚下巴〉的配菜可以看到江鎮佑學到的「講究」，油脂豐富的鮪魚下巴抹了點醬油用備長炭炭烤後，呈盤時除搭配醃漬梅子去油解膩，另一撮蘿蔔泥看似平凡無奇，裡面卻合著用刀工切成小丁的白蘿丁和山藥丁，除增加口感，擠點檸檬汁一起入口，更是格外清爽。江鎮佑料理的蠑螺，用了柴魚高湯和海苔加了葛粉勾了薄芡，再拌入蒸後切塊的蠑螺中，除了賦味也增加滑潤口感。〈完豆海老真丈〉的真丈則刻意增加蝦子比重，使口感更彈Q，蝦泥中的完豆與現刨柚子皮屑，則增加了真丈的香氣。〈KOUMA小馬〉的生意因菜餚水準持續提升而穩定。「還會請那位名廚客座？」我問西華常董劉恆昌，他說，飯店接下來考慮多送幾位廚師赴日本名店歷練，「因為這樣更能深入領會日料文化」，展現了〈KOUMA小馬〉好還要更好的雄心。■ KOUMA小馬日本料理地址︰台北市民東路三段111號（西華飯店）B1電話︰02-27186666(工商時報)

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